Yo antes pensaba que pochar la langosta en mantequilla era un desperdicio de mantequilla, ya que la diferencia entre hacerla así y hervida era casi indetectable. La verdad es que yo estaba haciendo todo mal. Derretía la mantequilla y listo, cocinaba ahí la langosta. 

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Luego aprendí la técnica que utilizan en el "French Laundry" y todo cambió por completo. No existe una langosta más rica y delicada que la que está bien pochada en mantequilla.

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Para esta técnica hay que hacer lo que se conoce como beurre monté, o mantequilla montada. Se trata de hacer una emulsión con la mantequilla, y el proceso no podría ser más fácil.

 

Si la mantequilla que estas utilizando es de barrita , pícala en varios pedazos y guárdala en el congelador. Si es de taza, guárdala en el congelador y cuando la vayas a utilizar la vas separando trozos con la ayuda de una cuchara.

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Coloca en una olla pequeña (lo suficientemente grande como para que quepan las colas), un par de cucharadas de agua. Lleva el agua a hervir. Se va a reducir rapidamente. Si se evapora toda, no te preocupes, simplemente agrega un poco más de  agua. Cuando haya comenzado a hervir, y se haya reducido a una cucharada aproximadamente, baja el fuego a bajo y agrega un pedazo pequeño de mantequilla fría, mientras bates enérgicamente con un batidor de cocina. 

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Cuando se haya derretido, agrega uno más, sin dejar de batir en ningún momento. Continúa , agregando la mantequilla a medida que se va derritiendo. Te debe quedar una mezcla aireada de color amarillo, como el de la foto arriba. 

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Cuando hayas agregado toda la mantequilla, agrega las colas de langosta. Si tienes un termómetro, asegúrate de que la temperatura esté entre 160 y 180. Sino, simplemente asegúrate de que el fuego esté bajo. Quizas pienses que tienen que estár más caliente y te sientas tentado a subir el fuego. No lo hagas. El tiempo de cocción varía dependendiendo del tamaño de las colas y la temperatura de la mantequilla, pero es aproximadamente entre 5 y 10 minutos. 

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Cuando estén listas, retíralas de la olla. Puedes utilizar esa salsa sobre las langostas como está, o puedes agregar un poco de limón, mientras  bates con energía durante un minuto. En esta ocación, yo deje la salsa intacta, y le agregue a los lados algunas supremas (pedacitos) de limón.