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Entrevista al chef Edgardo Morales

 

  • Que te hizo incursionar en la cocina, que fue lo que despertó esa pasión en ti?

 

Llegue al mundo de la cocina por casualidades, estaba repitiendo 1er año del ciclo básico del FACES en la Universidad Santa Maria y le di la cola a un pana de la infancia , cuando se monto en el carro con mi papa y conmigo le preguntamos para donde iba y nos dijo que a clases de cocina, esa vaina fue como en las comiquitas pana, sonaron campanas en mis oídos, el chorro de adrenalina que sentí fue algo que me emociono y le caí a preguntas. Cuando se bajo del carro mi papa me dijo “VAYA  Y AVERIGUE”. A la semana siguiente ya estaba comprándome los uniformes, me inscribí y allí comenzó todo, era 1997, estudiaba en la mañana en la universidad, trabajaba en las tardes con mi papá y la cocina era en las noches, fue duro pero al llegar a la escuela de cocina era feliz.

 

Te debo confesar que en casa de mi mama el libro que mas veía era el de Mi Cocina de Don Armando, no podía dejar de verlo, lo leía mucho, las fotos me gustaban demasiado, comencé a hacer varias recetas cuando ya estaba mas grande y mi mama me dejaba, arroz con leche, polvorosas, brazo gitano, eso era a los 10 años, pero mi mama se preocupaba porque ya era gordo y solo quería preparar dulces y me los comía todos yo solo, jejejeje. Mi abuela y tia-abuela paterna eran las cocineras de todos los restaurantes populares que tenia, mi papa cuando era pequeño trabajaba en el también junto a un tío, eran bastante sencillos pero muy frecuentados, todavía recuerdo el olor del arroz recién hecho de mi abuela Eloisa Rios de Morales y de su Pollo con Papas, una vez hice un pollo así en mi casa y sin saber nada de recetas me salió igual, cuando abrí la olla era el mismo aroma , fue muy emocionante, las referencias culinarias son tremendamente fuertes, trato de crearlas con mis hijos, seguro que tu también lo haces.

 

  • Cuales son los 5 ingredientes que nunca faltan en tu cocina?

 

– Aji Dulce, debe ser Margariteño, sino el Rosita que es muy parecido y lo venden en el mercado de Chacao, es de Barquisimeto y si no consigo el normalito que es mas grande, mas bonito pero simple. De resto siguen así: Cebolla, Ajo Criollo, Cebollin, Ajoporro, Onoto, Encurtido en Mostaza, Papelon, Vino Tinto dulce,  Comino y Curry.  son mas de 5 pero son los impelables.

 

  • De todos los platos típicos venezolanos, cual es tu favorito, y por que?

 

– La Polvorosa de Pollo es sin duda un plato que puedo comer todos los dias después de las arepas, en mi restaurante ha sido un hit, somos unos fajados preparandola y de verdad que gusta mucho, es suculento. hay muchos platos de la cocina venezolana que me gustan y la lista es interminable. los hervidos son mi delirio, si es de pescado mas todavia, el mondongo, la olleta.

 

  • Cuales son tus 3 lugares favoritos para comer en Caracas?

 

– Cafe Casa Veroes es mi favorito, jajaja, despues podría decir que en Alto se come muy bien, San Pietro comí una vez y fue suculento, hay uno en las Mercedes de sushi, el antiguo Taiko, creo que ahora se llama Tatami, no se pero es mundial y Las Nieves es demasiado bueno todo lo que hacen. siento que dejo muchiiiiiisimos por afuera.

 

  • Un consejo para los que están comenzando a aventurarse en la cocina?

 

– Siento que debemos trabajar mas con nuestros sabores, cuando yo estudiaba cocina y preparaba experimentos en mi casa a mis padres les gustaba la comida pero no les emocionaba, no era que los volvía locos, lo que pasaba era que esos sabores no eran a los que estaban acostumbrados, yo podía fajarme a cocinar dos días y cuando ponía la comida en la mesa mi papa, que es comelon criollo por la tradición de su casa, caminaba con su mirada la comida y luego me preguntaba en tono inocente Donde están los PLATANOS?, eso me chocaba mucho, después de 10 anos cocinando me di cuenta que eso es lo que la gente busca, sabor criollo, yo lo corroboro después de darle un giro hacia lo criollo en mi restaurante, es cada vez mas querido. En la escuela nos enseñaban las técnicas de cocina con recetas francesas, nadie en mi casa identificaba el sabor del tomillo, el romero, salvia, etc, mis hervidos eran con aroma europeos y no decían nada, ahora todo eso cambio, me emociona a mi y a los comensales, los plátanos son parte de mi vida y tanto como en la de mi papa y mi hermano. Yo me gradué de cocinero en 2001 y no sabia preparar asado negro, ni polvorosa y menos un buen hervido. Me costo mucho, en casa de mi madre estaba mi NANA Maria Aguilera, oriental, de Rio Caribe, peleaba con ella porque siempre hacia lo mismo. Des pues empece a ver como hacia las cosas porque la gente moría por comer en mi casa, mis amigos se enloquecían, a mi a veces me fastidiaba pero debo agradecerle porque creo en mi una referencia tremenda, ella cocinaba suculento, fino, con todo picado diminuto, a fuego lento, sin apuros. Así es mi cocina.